Одесская кухня

Одесская кухня – явление столь же уникальное, как и одесский говор или одесский юмор. Оно и не могло быть иначе, учитывая пестрый этнический состав населения города с момента его основания и по сей день. Гастрономические пристрастия украинцев, русских, евреев самым причудливым образом переплелись с национальными блюдами болгар, молдован, грузин, греков, поляков и турок, образуя неповторимый букет вкусов и ароматов, пробуждающих неудержимое желание все отведать, испробовать с истинно гурманским энтузиазмом. Так родилась великолепная кулинарная традиция, за несколько веков ставшая самобытной, - одесская кухня.

 

Морская тема

Одесса – приморский город. И, естественно, основу ее кухни составляют морепродукты. Здесь и знаменитые бычки, и килечка, она же тюлечка, кефаль, полные шаланды которой вылавливал Костя-моряк из известной песни, и камбала, пиленгас, судак, а также другие виды рыб, обитающих в Черном море. Нельзя забывать о рапанах, креветках (продавцы на пляжах по-старинке часто именуют их рачками), крабах, мидиях. Все это великолепие жарят, варят, парят, солят и подают к столу – как праздничному, так и повседневному. Часто рыбные блюда готовят на пикниках – например, знаменитую четверную уху. Или те же мидии – свежесобранные тут же, на пляже, поджаривают и съедают с превеликим аппетитом. Если же улов приносят домой, то плов с мидиями – для одесского уха звучит просто божественно. А кто пробовал хоть раз мидии, жареные с помидорами и яйцами, на всю жизнь остается пленником неповторимого вкуса. Но, пожалуй, без чего совсем нельзя представить одесскую кухню, так это без фаршированной рыбы, жареной камбалы, биточков из тюльки и форшмака. Это уже не просто еда, а настоящее культурное достояние.

 

Овощное раздолье

Одещина – благословенный по климатическим условиям край. Обласканная солнцем земля щедро делится своими богатствами. Фрукты и овощи, зелень и специи – все это произрастает тут в изобилии. Потому и простор для кулинарных фантазий поистине безграничный. Томаты, огурцы, кабачки, болгарский перец, картофель, баклажаны – они же «синенькие», капуста, морковь, свекла и прочие дары полей и огородов занимают на местном столе свое достойное место. Первые блюда, закуски, салаты, гарниры, начинка для выпечки, икра, закрутки – без всего этого одесситу ну просто никак! Причем, в каждой семье из поколения в поколение передаются «свои», фирменные рецепты приготовления блюд и консервации. Одной из «визитных карточек» «чисто одесской» кухни признана баклажановая икра. Да-да, та самая, называемая в народе запросто: из «синеньких». С аппетитным чесночным духом. И голубцы – небольшие, умещающиеся во рту целиком, капуста для которых берется особенная – завадовка. Впрочем, молодые виноградные листья вполне ее могут заменить. Ну и печеный болгарский перец, приправленный все тем же чесноком и обжаренной морковкой или выложенными сверху тонкими ломтиками помидоров – коренной одессит такую закуску считает высшим кулинарным шиком! Да, еще оладьи из кабачков, перец фаршированный – летом они готовятся часто и любимы не только коренными одесситами, но и гостями города. Равно, как безумно вкусная и такая же острая аджика, сладко-кисленькое лечо и самый обыкновенный салат из лука, огурцов, помидоров и болгарского перца, заправленного подсолнечным маслом и солью.

 

Мясо – к мясу

Мясо, сало и птица – без них, конечно, никуда. И тут, в зависимости от национальных пристрастий, здесь первенство делят между собой курятина и свинина. Тепловая обработка самая разная, главное, чтоб было вкусно! Что интересно: для одесской кухни характерна подача к мясу овощей, зелени и различных соусов, подлив. В качестве основного ингредиента к последним часто берутся яблоки, айва, чернослив. Приправы и специи кладутся в меру, излишняя острота не приветствуется, если только это не оговаривается рецептурой отдельно. А о фаршированных

куриных шейках, например, слава гремит далеко за пределами края! Как и о знаменитых, с черносливом, зразах с восхитительной подливкой, в которую так вкусно обмакнуть ломтик белого хлеба! В фарш для них, как правило, добавляли немного манки. И долго-долго руками взбивали – для пышности.

 

Молочные реки, творожные берега

Одесская кухня обязательно включает в себя молочные продукты. Это и само молоко, и сметана, творог, сыры, брынза. Из свежего творога часто готовят «плавленый сыр» - оригинальную по вкусу массу, действительно напоминающую швейцарского «прародителя». Брынзой, измельченной с укропчиком и чесноком, обязательно начиняют небольшие помидорчики сорта «Микадо». Налистники с творогом в Одессе едят в любое время года, главное – приготовить. И очень любят сырковую массу – перетертый с сахаром творог, куда щедрой рукой подсыпается изюм.

 

Сладка ягодка

И, конечно, десерты. Фрукты и ягоды не менее популярны у одесситов, чем, скажем, мясные или рыбные кушанья. Как только начинается сезон, фруктово-ягодное изобилие перекочевывает на стол. А одно из самых любимых блюд – вареники с вишней, политые сметаной, взбитой с сахаром. Кстати, одесские вареники нельзя спутать ни с какими другими. Они приметны своим размером – маленькие, аккуратненькие, чтоб наколол на вилку – и сразу в рот! А восхитительные вертуты – с яблоками, вишней, смородиной… Тоненькое тесто похрумкивает, сочная начинка тает во рту, и уже чувствуешь: все, наелся до отвала, но рука тянется за еще одной… Повидла, варенья, пастила, соки… Из белой черешни и сливы «Венгерка», из абрикосов и райских яблочек, из груш-«дуль» и крыжовника… У любой рачительной одесской хозяйки не пропадет ни одна ягодка!

Вот такая она, одесская кухня! Молдавская мамалыга тут отлично уживается с узбекским лавашом и украинскими пампушками с чесноком. Еврейский куриный бульон и чечевичную похлебку – с наваристым украинским же борщом с фасолью и молдавской замой. Рулет с маком, чью национальную принадлежность уже и не определить, с истинно одесскими козинаками… Перечислять можно бесконечно, но не в этом суть. А лучше взять тарелку побольше, да ложку с вилкой и… И пройдите к столу, пожалуйста!

 

Ресторан и банкетный зал Лондон-идеальное место, чтобы начать свое знакомство с одесской кухней.